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餐饮创业:十招让你学会排队经济学

2020-07-30 05:42:56 来源:楠芳网

前段时间有个蛋糕店很火,名叫徹思叔叔,在重庆的大融城,这家店悄然开业了。刚开始的时候的确很火热,每次经过那个店的时候,差不多有二三十人在排队,店门口还专门设置了排队通道,小编也曾因为这个火热场面去凑了个热闹。但是五一放假的时候,小编再经过那个店的时候,发现店门前排队的人寥寥无几,为排队而设置的通道也变成了摆设,小编想去买蛋糕的积极性也受到了打击。    主编曾说过,作为记者,你们看到身边发生的事情,要多思考,多问几个为什么,小编是个好学生,看到这个现象就想,徹思叔叔店前很多人排队的时候,反而越排越多,当人少的时候,去买蛋糕的人反而少了。餐饮创业应该如何利用排队经济学,该消化排队人群?    相信大家都听过这样一个故事:一个人抬头望着天,大家都好奇天上有什么,都抬头望天,结果天上什么也没有,其实只是那个人流鼻血,需要仰头而已。    这样的事情在生活中很常见,而餐饮行业的排队经济就是利用大家的好奇,爱凑热闹的心理。    排队的店分两种,排队打包带走或者排队进入堂食。之所以会排队,跟生产效率或客人消费时间有关。    若是排队打包带走的店,排长队说明,生产效率不够高,可以通过提升产量或者提高效率解决,但是排队有些时候并不是一件坏事,许多店铺甚至故意降低效率造成排队,用限量和饥渴营销达到口碑宣传或其它附加值。    如果是等位的排队,提高生产效率不一定有效,造成排队的原因主要是客人消费时间过长,占着位置。这种情况有几种解决方案:    1、有意让顾客排队,将排队成为营销过程中的一个环节。如瑞克爷爷,徹思叔叔,利用排队做饥饿营销,吸引路人好奇并在其心里产生微妙变化:这些人在干啥>好冷漠高端,到底在干啥>要不排一个试>加入排队,顺利接受别人好奇羡慕的目光,只恨队伍不能再慢点。    2、将核心体验或文化融入等待环节。如南京大牌档,在等待的过程中看来来往往穿着民国服饰的店员也很有趣,有时还能欣赏到现场侍女弹唱民间小调,缓解了等待时的枯燥感。    3、采用优惠措施安抚。如海底捞采取提供零食的方法挽留。只是目标太过分散,结局要么是零食蹭完闪人,要么是被零食撑饱闪人,不过对于海底捞,不差顾客,不差钱。    4、提供等候预期和通知。如遥控餐厅等软件提供商,用户领到排队号后就可以四处闲逛,快有座时商家通过APP或短信通知。由于用户没有了排队的沉没成本,同时减小了机会成本,此方案纯粹为用户考虑,对商家效果 差。    5、优化服务流程,降低消费时间。假如外婆家如果能在排队时先看菜牌点单,一入座就可以马上出菜,人均消费时间将至少减少510分钟。鼎泰丰的做法是每碟一吃光,马上被收走,然后不断给你加水,加上外面有人排队的话,你也会很自觉走的。或者承诺多久内吃完有优惠等等。    6、打时间差。通过其它优惠政策让客人乐意在非繁忙时段来。或者拿号,留电话号码,让客人去逛街,提前10-15分钟通知客人排到了。    7、提到优化菜单设计。从深层次看,菜单设计是灵魂,牵涉到材料采购与准备、出品流程&时间、客人点单时间、菜品呈现方式等等,都直接或间接影响效率和用餐时间。    8、你不能因为有人排队而降低现有食客的服务,特别是不能允许排队食客自己在食客桌旁等候。对于快餐,你不能针对特定食客催促,但你可以广播暗示有人候位,例如,有空位时广播请某号入座某位,某号前面还有多少组人在候位,或者,直接广播向候位顾客致歉,广播千万不要高音量,也不要太频繁。    9、信息的透明和准确及时。前面还有多少组等候?大概还要等多长时间?这个时间的估计要宁长勿短。每当座次变动要马上短信,电话或当面通知。    10、等待的舒适性。椅子和茶水是基本的配置,其他的,WIFI,电视,期刊,电脑等,当然越多越好。如果连茶水椅子都没有,你更好提供附近的休闲购物场所,如果还没有,你只能直接说抱歉,然后送上礼券等小礼物送他走。     后,让顾客等候要致歉并作出补偿。    总之,发挥下想象力,办法其实蛮多的。

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